Escudella barrejada

Aquest mes l'Erika de La Ventolera és l'anfitriona del HEMC #38, i ha proposat com a tema la cuina del meu poble.
Fa temps que volia participar en aquesta trobada virtual de blocs culinaris, però mai feia el pas.
El tema d'aquest mes planteja alguns dubtes a aquells que som de ciutat. Quin és el nostre poble? Hi ha una cuina propia de la ciutat? Per a mi la cuina del meu poble és la cuina que he menjat a casa dels pares i dels avis, aquella cuina de cocció lenta, feta amb temps i amb molt d'amor.
Potser ara anem massa de pressa, però amb una mica d'organització podem fer que aquells plats de sempre no acabin oblidats en un racó.
Total, que aquesta és la meva contribució.
Els primers freds d'aquests dies m'ha fet pensar en una bona escudella barrejada.
Josep Lladonosa, gran xef i historiador de la cuina catalana, en el seu llibre "El gran llibre de la cuina catalana" defineix les escudelles i les sopes com plats que pertanyen a la cuina d'aprofitament, a la cuina que arreplega allò que troba a la nevera per tal de fer un àpat suculent i nutritiu a molt poc preu.
De receptes d'escudella barrejada deu haver-hi tantes com a cases que la fan, precisament perquè admet tot tipus d'ingredients en funció del gust familiar i dels ingredients que teniu a mà.
Uns quants aclariments abans de començar:

• Els cigrons jo els he cuit a casa, però podeu comprar-los ja cuits. Si ho feu així demaneu una mica del suc de cocció per si us cal afegir-ho a l'escudella. També podeu canviar els cigrons per unes bones mongetes del ganxet o barrejar els dos llegums. Els cigrons cal que siguin de qualitat; a mi els que més m'agraden són el cigronet d'Igualada, molt suau i amb la pell tan fina que es confon amb l'interior, i també el cigró de Fuentesaúco, més gran però també molt gustòs.
• Si voleu coure els cigrons a casa només cal prendre unes quantes precaucions. Cal que renteu els cigrons amb aigua freda i els poseu en remull unes dotze hores, amb aigua mineral o filtrada. Aquest és un punt important perquè l'aigua de les ciutats porta força residus que canvien la cocció dels cigrons. Hi ha qui posa una mica de bicarbonat en aquesta aigua, però trobo que si l'aigua està filtrada no cal.
• A l'hora de coure'ls cal posar-los amb aigua bullint, amb prou quantitat per a que després els cobreixi. Aquesta aigua també va bé que sigui mineral o filtrada. Jo hi poso la sal, una fulla de llorer i una cabeça sencera d'alls.
• El temps de cocció depèn de l'olla amb que la feu. Jo la faig amb l'olla ràpida. Quan comença a bullir hi poso els cigrons i tanco l'olla; quan comença a pitar abaixo una mica el foc i la deixo 35 minuts. Ha de coure a foc lent, però sense deixar de bullir. Jo els deixo reposar a la mateixa olla per a que es refredi a poc a poc i engreixi una mica el caldo. Si ho feu a l'olla normal trigareu una mica més de temps, només heu de controlar que si disminueix la quantitat d'aigua la que afegiu ha d'estar bullint.
• Encara que sembli entretingut, penseu que els llegums es conserven bé, inclús congelats. Si un dia teniu temps, feu més quantitat del compte, poseu-los coberts del suc de la cocció en recipients per anar al congelador i etiqueteu-los bé. Penseu, però, que els que hi ha al congelador tampoc dura eternament.
• Finalment penseu en les proporcions; uns 100 g de cigrons secs equivalen a uns 250 g de cigrons ja cuits.

Ingredients:
2 l i mig de caldo de pollastre
1 pit de pollastre
mitja botifarra blanca
quatre tires de cansalada fumada
200 g de cigrons ja cuits
100 g d'arròs
100 g de fideus perla
unes fulles de bleda
1 porro
1 pastanaga
1 patata mitjana

Preparació:
Tallar el porro, la pastanaga i la patata a dauets petits i sofregir-ho. Afegir el pit de pollastre i la cansalada també tallats a trossos petits.
Afegir el caldo i, quan bulli, posar-hi l'arròs. Quan porti 10 minuts, afegir-hi els fideus i les fulles de bleda tallades ben petites.
Quan els fideus ja siguin quasi cuits, afegiu els cigrons amb una mica del caldo de cocció i la botifarra blanca tallada a trossets petits. Deixeu que bulli tot junt uns minuts i ja teniu una escudella reparadora per als dies d'hivern. Ha de quedar una consistència una mica espesa, no una sopa clara.
Les verdures també les podeu canviar al vostre gust. Queda perfecta amb unes fulles de col, una mica d'api o unes quantes mongetes verdes. Hi ha que també li afegeix botifarra negra.

Panellets

La veritat és que no sabia si penjar o no la recepta; ja ha passat la castanyada i sembla que ja no toca, però a casa meva tampoc importa gaire, si n'hi han , es mengen. Per una altra banda, l'Amparo me l'ha demanada, i jo no se resistir-me a les peticions familiars.
De receptes de panellets hi ha moltes, però la diferència bàsica és si porten patata o moniato o si el massapà és l'autèntic, només amb ametlles i sucre.
La patata i el moniato té com a finalitat lligar millor la massa i fer-la més lleugera, però també li resta gust al massapà.
Aquesta és la recepta fàcil, la que fan els nens a les escoles, la que surt sempre.
Se li sol posar igual de pes de sucre, d'ametlles i de patates, però jo prefereixo posar menys patata.
Amb aquests ingredients em van sortir quasi 1 i 1/2 kg de panellets, si en voleu menys només cal reduir-los en proporció.

Ingredients:
500 g d'ametlles marcona crues triturades
500 g de sucre
2 patates mitjanes bullides
pinyons (no els vaig pesar, però potser era una mica més de 250 g)
200 g d'ametlla marcona ratllada)
una mica de café instantani
una mica de xocolata instantània
sucre glaç
100 g de coco
una mica de xarop de grossella
una mica de melmelada de maduixa

Preparació:
Bullir les patates amb pell i tot i deixar-les refredar. Pelar-les i fer un puré sec aixafant-les amb una forquilla.
En un bol barrejar les ametlles i el sucre i afegir el puré de patates ben fred. Aquest punt és important, ja que l'escalfor fa que el sucre es desfaci massa i la pasta costi més de treballar. Barreja primer amb una forquilla i després amb una espàtula ; la barreja s'ha d'aixafar fins que quedi unida, però sense remenar-la; si es treballa massa passa el mateix que si està calenta, la pasta queda massa tova i costa de treballar. Si, malgrat tot, us passa aixó, deixeu la massa tapada una estona a la nevera.
Amb aquesta pasta bàsica, feu tantes parts com a tipus de panellets voleu preparar; jo vaig fer 6 parts, però no totes d'igual tamany, ja que els de pinyons continuen sent els reis.

De pinyons:
Agafeu trossets de pasta i feu boletes no gaire grans; cobriu-les amb pinyons. Hi ha qui els passa per una mica de clara d'ou per facilitar la tasca; si la pasta és prou humida no cal. Un cop fets els col·loqueu en una plata al forn i els pinteu amb rovell d'ou barrejat amb unes gotes d'aigua; aixó no és imprescindible, però farà que quedin daurats i més bonics.
Fornejar a 200º només el temps que quedin daurats per fora, però amb l'interior ben tendre.
D'ametlles:
Feu barretes no gaire grans i arrebosseu-les amb les ametlles picades. Pinteu-los també amb el rovell d'ou.
De coco:
Barrejeu la mateixa quantitat de pasta amb coco ratllat (en volum, no pas en pes). Barregeu-ho bé i doneu-hi forma de piràmide.
De café:
Barregeu la pasta amb una punta de café instantani i feu barretes petites. Tasteu una mica la massa per ajustar la quantitat de café, però vigileu perquè al coure'ls el gust puja. Passeu-los per sucre glaç i poseu-los al forn.
De xocolata:
Barregeu la pasta amb una mica de xocolata instantani (jo vaig fer servir xocolata desfeta Paladín) i feu boletes. Passeu-los per sucre glaç.
De grossella:
Barregeu la pasta amb una mica de xarop de grossella. Vigileu no poseu massa xarop perquè el líquid estova la pasta i costa més de treballar. Feu boletes, passeu-les per sucre glaç, feu un forat al mig i poseu una mica de melmelada de maduixa.

Vigileu al treure'ls del forn, val més deixar-los refredar una mica per evitar que es trenquin. Un cop fora, deixeu-los refredar completament en una reixa.
Els panellets milloren a mesura que s'assequen, o sigui que els podeu fer un o dos dies abans.

Muffins de codony

El meu pare m'ha portat uns quants codonys del seu hort; la meva mare ja ha fet confitura, però encara queden molts. A mi els codonys m'agraden, però al final no saps que fer amb tants, o sigui que vaig decidir fer uns muffins de codony.
Feia temps volia provar de fer muffins. M'intrigava la diferència amb les madalenes tradicionals; de fet, els muffins són de tradició anglosaxona i les madalenes pertanyen a la tradició gastronòmica francesa i també tenen una manera diferent de treballar la massa.
Trotamundos té un interessant bloc on ja fa un temps va donar unes completíssimes explicacions sobre aquestes diferències.
Una de les diferències és que els muffins resulten menys dolços que les madalenes, però al coure el codony en un almívar, aquest fet queda compensat.
Al final a mi em van resultar massa dolços, però els vaig acompanyar amb una mica de nata. Encara que això va a gustos, qua a altres membres de la família ja els hi va estar bé.


Ingredients:
100 g de sucre
1 culleradeta de llevat en pols (Royal)
1 culleradeta de canyella en pols
300 g de farina
2 ous
200 ml de llet
100 g de mantega a temperatura ambient
2 codonys
Per l'almívar:
el suc d'una llimona
una branca de canyella
sucre
aigua

Preparació:
Pelar i netejar de grana els codonys i tallar-los a vuitens. Coure'ls en un almívar fet amb 2/3 parts d'aigua, 1/3 de sucre, el suc d'una llimona i una branca de canyella. El codony ha de quedar cuit, però sencer.
Preescalfem el forn a 180º. Barregem en un bol els ingredients secs, farina, sucre, llevat i canyella en pols. En un altre bol mesclem els ous, la llet i la mantega pomada.
Quan està tot ben lligat ho afegim a poc a poc al bol dels ingredients secs i el codony tallat a trossets. Ho hem de barrejar el temps just per a que quedi lligat, però sense treballar-ho massa, ja que sinó queden massa durs.
Omplim 2/3 parts dels motllos i ho posem al forn durant 25 o 30 minuts.

Grissini de xocolata negra i taronja

Eryn és una noia de Montpellier que fa unes receptes boníssimes i unes fotografies maravelloses, molt més que les meves.
Aquests grissini són fàcils, ràpids i tan serveixen per acompanyar el café com per picar entre hores.
A mi no m'agraden els dolços "massa" dolços i aquesta combinació de taronja i xocolata negra no resulta gens embafadora. Si us agraden més dolces es pot afegir 20 0 25 g més de sucre.

Ingredients: (per uns 12 o 15 grissinis)
- 100 g de farina
-25 g de sucre
- la pell ratllada d'una taronja grossa
-20 g de mantega a daus
- 30 g d'aigua freda
- 15 g de xocolata negra 70% de cacau
- sucre en pols per empolvorar (optatiu)

Preparació:
Tallar la xocolata a trossos el més petits possible.
Preescalfar el forn a 180º.
Ratllar la pell de taronja i barrejar-la amb el sucre; reservar.
En un bol barrejar amb els dits la farina, el sucre aromatitzat amb la taronja i la mantega a daus. Afegir l'aigua i formar una bola de massa. Dividir la bola en 12 o 14 boletes de més o menys 12 g cada una. Estirar les boles per formar els grissinis i col·locar-los sobre un paper per anar al forn.
Enfonsar els trossos de xocolata negra en els grissinis i, si es vol, empolvar de sucre.
Coure al forn a 180º durant 15 minuts. Han de quedar daurats; cal vigilar que no es cremi la xocolata, que pot resultar amarga.
Deixar refredar en una reixeta.

Trufes gelades

Avui anem a dinar a casa del Xavier i la Imma. Són uns amics antics, dels de sempre, dels que saps que pots comptar amb ells encara que no et vegis tan sovint com voldries.

La Imma té debilitat per les trufes gelades i, durant un temps, sempre que ens vèiem jo portava unes quantes. Després, sense saber perquè i com que hem de vigilar la maleïda línia, hi ha plats que deixes de fer, però quan vaig començar el bloc, la Imma me les va reclamar en un comentari.
Avui que dinem amb ells és un bon moment per tornar-les a fer i compartir una agradable estona amb el cafè.
Jo sempre he fet la recepta de la Montserrat Seguí, del seu llibre Cuinar és senzill amb el que molts de nosaltres hem après el gust per la cuina. No són complicades, però hi ha dues coses a tenir en compte:

• Heu de vigilar amb la nata; heu de procurar que sigui consistent, encara que sense arribar a estar gelada; si és massa fluixa deixa anar suc i estova la pasta.
• Si la pasta us queda massa fluixa, deixeu-la una estona a la nevera per poder-la treballar millor.

Ingredients:
250 g de nata
100 g de mantega
50 g de sucre (millor si es sucre llustre)
250 g de xocolata (jo faig servir el Postres de Nestle)
Motlles de paper per posar-les
Fideus de xocolata o xocolata ratllada per decorar

Preparació:
Treballar la mantega vora una font de calor fins que quedi com una crema. Barrejar la nata remenat amb un batedor, però amb suavitat; anar afegint la xocolata i el sucre a poc a poc i sense treballar-ho massa per tal que no baixi la nata. Fer boles petites i passar-les pels fideus de xocolata o per la xocolata ratllada.
Posar-les en motlles de paper arrissat i deixar-les al congelador fins al moment de servir-les.
Ja començareu el règim un altre dia!

Ajoblanco

Encara que ja quasi s'acaba l'estiu, encara ens queda algun dia en que els termòmetres s'enfilaran una mica massa.
Haig de confessar que jo, amb les calors, soc molt d'amanides i de sopes fredes, començant pel gaspatxo. Aquest gust per les cremes m'ha vingut ja de gran; de petita no podia suportar la textura dels pures i preferia mil vegades els mateixos ingredients sense triturar, cosa que ara també els hi passa a les meves filles.
Quan faig cremes queden reservades als adults. Deu ser que amb l'edat apreciem més la suavitat de les textures, la finesa dels gustos.
Feia temps que volia fer aquesta recepta. M'intrigava el gust de les ametlles en un plat salat amb una mica de vinagre.
Aquest ajoblanco el vam acompanyar amb uns gotims de raïm pelat i unes floretes que vaig comprar a la Boqueria. Al "Descobrir Cuina" del mes de juny proposa acompanyar-lo amb un granissat de mango i raïm, cosa que vam fer al dia següent amb el que va sobrar; el contrast de la crema amb el granissat resulta encara més refrescant. Per fer el granissat només cal triturar un parell de mangos madurs amb 1 l de suc de raïm; després de colar-ho només cal posar-ho al congelador; quan està ben gelat es raspa amb una forquilla i ja tenim el granissat.


Ingredients:
250 gr d'ametlles pelades
1 gra d'all
1 tros de pa del dia anterior
sal
oli d'oliva
vinagre de xerès
aigua freda
uns gotims de raïm

Preparació:
Triturem les ametlles amb l'all, el pa remullat i la sal.
Anem afegint l'aigua a poc a poc, el vinagre i l'oli. Les quantitats depenen del nostre gust i de la consistència que volguem donar a la crema.
Reservem a la nevera fins al moment de servir. En aquell moment afegim els gotims de raïm o el granissat de mango o qualsevol altre entrebanc que se'ns acudeixi.

Sardines marinades

Aquest és un d'aquells plats simples però que resulten tant gustosos; només calen unes bones sardines, d'aquestes que ara a l'estiu estan al millor moment i a un preu més que acceptable, i un bon oli d'oliva de qualsevol de les nostres varietats.
La recepta és de la meva mare i haig de confessar que des de que la vaig tastar mai falta un pot amb sardines a la meva nevera
Aquestes sardines en oli resulten menys salades que les anxoves, però són espectaculars amb un bon pa amb tomàquet per a fer el vermut o en un entrepà per a mig matí, o acompanyades amb una mica de pebrot escalivat. I són tan fàcils de fer....

Ingredients:
1 kg de sardines
sal gruixuda
oli d'oliva

Preparació
Treure el cap i les tripes de les sardines, però deixar les espines.
Netejar-les bé i aixugar-les amb una mica de paper.
Posar-les una al costat de l'altra en un recipient de vidre que es pugui tapar. Cobrir la primera capa amb sal gruixuda i anar alternant les capes de sardina i les de sal, per acabar amb una capa de sal.
Segons el tamany de les sardines , s'han de deixar a la nevera entre 24 i 72 h cobertes amb la sal; les sardines de la foto, que eren mitjanetes, van estar 24 h. És important no passar-se massa temps, ja que llavors no queden tant meloses i poden resultar seques i salades en excés.
Quan estan al punt cal treure bé la sal, la pell i les espines i fer filets. Si no ens hem passat de temps, la pell i les espines sortiran sense problemes. Amb unes pinces podem treure les espines més petites, encara que jo no ho crec necessari; quan després posem les sardines en oli ja s'estovaran i a més a més les espines tenen molt de calci.
Ben netes, les tornem a col·locar una al costat de l'altra en un recipient de vidre amb tapa; anem fent capes i les cobrim amb un bon oli d'oliva.
Si vigilem que sempre quedin cobertes d'oli, s'aguanten molt temps a la nevera i sempre tenim un bon pica-pica a punt.
Tasteu-les i ja em direu.